Oceń: (0) (0)

ALAN

, 2006-08-14 14:39:40, 3 odp
Tematy: różne, liście

Jak różne przyprawy wpływają na kiszenie ogórków?

Od dawien dawna nasze babcie do kiszenia ogórków dodają różne przyprawy: czosnek, chrzan, liście dębu, czarnej porzeczki, wisni, gorczycę, koper.. a jak każdy z nich wpływa na te ogórki? który daje kolor, który sprawia że są twarde? i jaki jest skutek dodania zbyt dużej ilości każdego z nich?


 

Odpowiedzi udzielone na to pytanie

5 minut temu


Oceń: (0) (0)

NLS 2012-08-08 13:52:26

Panie Iwo.

Ja dodaję do b. czyto wymytych ogórków "każdy jest myty osobno" w wodzie pitnej - oprócz zielonych wraz z liścmi i łodygami, kwitnących baldachów kopru, korzenia chrzanu, ząbków czosnku obranych z łusek oraz liści czarnej porzeczki.
Wszystko zalewam wrzącym roztworem soli w ilości 80 g (NaCl)/ 1000ml wody pitnej.
Gdy szklane dno słoika jest całkowicie-szczelnie pokryte warstwą białożótego odadu - zakiszanie trwa 5-6 dni, przerywam proces zakiszania 5 minutową pasteryzacją przez gotowanie ogórków wraz ze słoikami.

Tak zakwaszone i zakonserwowane ogórki nie tracą walorów smaku i jędrności nawet po trzech (3) latach przechowywania pod warunkiem, że słoik nie stracił szczelności.

Bakterie inne niż kwasu mlekowego są zabijane WRZĄCĄ zalewą solanki. Podczas kwaszenia w słoikach na powierzchni wody nie tworzy się ŻADEN osad.

Proszę o sprawdzenie tegoż przepisu - zobaczy Pan, że smaczniejszych ogórków kwaszonych Pan nie jadł!

Oceń: (0) (0)

Iwo 2006-10-01 22:50:57

Liści dębowych do zakiszanych ogórków nie dodawałem, ale podobno nadają im oryginalny smak i charakterystyczną brązową barwę. O tym że dębowe garbniki korzystnie wpływają na proces fermentacji świadczy długa tradycja używania dębowych beczek do kiszenia kapusty a także do przechowywania szlachetnych gatunków wina i piwa.

Oceń: (0) (0)

Iwo 2006-09-27 12:50:38

Naturalne kiszenie ogórków


Dodanie do zakiszanych ogórków czosnku, chrzanu, liści dębu, gorczycy czy kopru, nie tylko nadaje ogórkom oryginalny smak, ale ułatwia prawidłowy przebieg fermentacji. Rośliny te jak również ostra papryka którą do ogórków dodaje moja mama, posiadają właściwości bakteriobójcze czy bakteriostatyczne. Szczególnie znany z takiego działania jest czosnek i chrzan.


W pierwszej fazie kiszenia ogórków następuje wyścig między bakteriami kwasu mlekowego (zapewniającymi zakwaszenie i zakonserwowanie ogórków) a bakteriami gnilnymi powodującymi rozkład białka, mięknięcie ogórków oraz wytwarzającymi brzydko pachnący kwas masłowy. W wyścigu tym naturalne substancje bakteriostatyczne zawarte w chrzanie czy czosnku, dają czas bakteriom kwasu mlekowego na zdobycie zdecydowanej przewagi. Oczywiście zbyt wysoka zawartość tych substancji zahamuje rozwój również bakterii kwasu mlekowego, dlatego należy zachować umiar w ich dodawaniu.


W trakcie przemysłowego kiszenia ogórków, w celu przyspieszenia tego procesu, dodaje się wyselekcjonowane szczepy bakterii kwasu mlekowego i syntetyczne substancje bakteriostatyczne a nawet zakwasza się ogórki przez dodanie pewnej ilości kwasów syntetycznych. Sposoby te są bardzo skuteczne i gwarantują że zakiszone ogórki będą twarde a zalewa zostanie klarowna. Niestety przyspieszony przebieg fermentacji powoduje że tak kiszone ogórki mają gorszy smak i właściwości zdrowotne, ponieważ w czasie normalnej fermentacji poza kwasem mlekowym bakterie wytwarzają wiele innych substancji mających korzystny wpływ na właściwości zdrowotne oraz smak potraw.

W trakcie prawidłowej fermentacji między innymi rośnie przyswajalność mikroelementów. Występujące coraz częściej zaburzenia w przyswajaniu mikroelementów można więc wiązać ze zmianą technologii produkcji wielu produktów które tradycyjnie uzyskiwano w wyniku procesu fermentacyjnego. Dotyczy to nie tylko ogórków czy kapusty kiszonej ale również barszczu, żurku czy piwa. Wystarczy przeczytać skład zup błyskawicznych aby przekonać się że barszcz czy żurek otrzymuje się nie w wyniku fermentacji lecz przez zakwaszenie syntetycznym kwasem cytrynowym. Podobnie w produkcji piwa, amylazę pochodzącą ze słodu uzupełnia się amylazą syntetyczną a szyszki chmielowe odpowiednimi koncentratami.

W tej sytuacji wielu lekarzy zaleca domowe kiszenie ogórków bez zastosowania syntetycznych konserwantów. Spożywanie ich pozwala ustabilizować mikroflorę przewodu pokarmowego i uzupełnić niedobór mikroelementów. Najlepiej aby ogórki przeznaczone do kiszenia pochodziły z plantacji umiarkowanie nawożonych nawozami azotowymi, ponieważ w uprawianych roślinach powodują one wzrost zawartości białka. Narusza to równowagę między zawartością cukrów niezbędnych do wytworzenia kwasu mlekowego a zawartością białka które ma właściwości buforujące, co znacznie utrudnia prawidłowe zakiszanie bez syntetycznych dodatków. Wysoka zawartość azotanów jest również szkodliwa dla zdrowia szczególnie dzieci, osób starszych czy chorujących na anemię.

Iwo Grzegorzewski

Zgłoś nadużycie

Dodaj odpowiedź do pytania

Teraz bez logowania

Zadaj własne pytanie

Teraz bez logowania

Inne pytania z tej kategorii

Czy ktoś z was kupuje...

Autor: ba233, Odpowiedzi: 0

Zjedlibyście deser...

Autor: olka1s, Odpowiedzi: 1

menu na 18-tkę

Autor: ~Ula, Odpowiedzi: 2

Jakie najbardziej...

Autor: juzia, Odpowiedzi: 17

Jak się przyrządza...

Autor: jasiek, Odpowiedzi: 1

Linki